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二次試験 > 外観 > 外観の印象
外観

外観の印象

2020年8月12日 /

Contents

  • 1 外観の印象とは
  • 2 成熟と熟成
    • 2.1 成熟とは
    • 2.2 熟成とは
  • 3 外観から判断する成熟度と熟成度
    • 3.1 成熟度
    • 3.2 熟成度
  • 4 外観の印象の表現

外観の印象とは

ここまでのプロセスで、ワインの外観の情報から清澄度、輝き、色調、濃淡そして粘性を読み取ってきました。

そしてそれらの項目は、そのワインに関しての様々なヒントを与えてくれることを学びました。

最後は、それら外観の情報から、ワインの印象、すなわちワインの成熟度と熟成度を判断します。

成熟と熟成

成熟と熟成、漢字を逆転させただけで似たように見える単語ですが、これら二つは大きく異る意味を表します。

成熟とは

ぶどうはヴェレゾン(色づき期)をすぎると、酸を減らし、糖分やフェノール類を蓄積させます。それらの蓄積と同時に、白ぶどうは緑色を穏やかな色に変え、赤ブドウは色を赤色に変化させます。

このように、ぶどうの実が十分に成長することを成熟と呼びます。

ぶどうの成熟には二種類あることが知られています。糖類の成熟とフェノール類の成熟です。フェノール類の成熟は、生理学的成熟や風味の成熟とも呼ばれます。

糖類の成熟は、気候に大きく左右されることが知られています。温暖な地域では糖類は早く成熟します。

反対に、フェノール類の成熟は気候の影響をほとんど受けないことが知られています。そのため温暖な地域だと、フェノール類が十分に成熟しないまま糖類が成熟しきってしまうということがあります。フェノール類の成熟を待ってしまうとぶどうに必要以上の糖類が蓄積されてしまい、アルコール度数がかなり高いワインになってしまいます。

ワイン造りでは、糖類の成熟とフェノール類の成熟の両方のバランスが重要になってきます。

熟成とは

発酵を終えたワインは、そのまますぐに飲まれることはまれで、普通は瓶や樽などに入れられ人に飲まれるまで安置されます。その間、ワインは酸素と触れ合ったり、樽からワインへの成分の溶け込みがあったりと、ワインはその組成を変化させます。このように、ワインを寝かせてその成分を変化させる工程を熟成と呼びます。

ワインは熟成中に様々な変化をします。

樽や瓶内での熟成中、ワインは時間をかけて酸素とふれあいます。そのため、熟成はゆっくりとした酸化作用とも呼べます。この穏やかな酸化作用により、白ワインは色を黄色や褐色に、赤ワインは色をオレンジ色に変化させます。

また、熟成を経ると赤ワインのタンニンは円みを帯びることが知られています。これは、熟成中に赤ワイン中のタンニンが重合していくことに起因します。タンニンは重合度が高くなるほど渋味が穏やかになることが知られています。

外観から判断する成熟度と熟成度

それでは、外観の情報からどのように成熟度と熟成度を判断するのでしょうか。

成熟度

成熟度は、主にワインの濃淡と粘性から判断します。

ぶどうの成熟度が高いと、つまりフェノール類が多く蓄積していると、ワインの色は濃くなることが知られています。また、糖類が十分成熟したぶどうから作られるワインは、アルコール度数や糖度が高くなります。これによりワインの粘性も高くなります。

ワインの色が濃く、粘性が高いほど、そのワインは成熟していると判断できます。

熟成度

熟成度は、主にワインの色調から判断します。

熟成は穏やかな酸化反応であり、酸化に伴い白ワインは緑を帯びた色調から黄色や褐色に、赤ワインは紫の色調からオレンジがかった色調に変化します。

また、ワインは熟成に伴い輝きを落ち着かせ、深みのある色に変化していきます。そのため、輝きも熟成度を判断する情報になります。

外観の印象の表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、外観のを表現する単語として以下が挙げられています。白ワインと赤ワインで使われる単語が若干違うことに注意してください。

  • 白ワイン
    • 若々しい
    • 軽快な
    • 成熟度が高い
    • 濃縮感のある
    • やや熟成した
    • 熟成した
    • 酸化熟成のニュアンス
    • 酸化が進んだ
    • 完全に酸化している
  • 赤ワイン
    • 若々しい
    • 若い状態を抜けた
    • 軽快な
    • 成熟度が高い
    • 濃縮感が強い
    • やや熟成した
    • 熟成した
    • 酸化熟成のニュアンス
    • 酸化が進んだ
    • 完全に酸化している

この中で、「軽快な」「成熟度が高い」「濃縮感が強い」はワインの成熟度を表す表現で、成熟度の高い順から以下の通りに使用されます。

濃縮感が強い > 成熟度が高い > 軽快な

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において、白ワインは「軽快な」「成熟度が高い」が模範解答としてよく選ばれています。色が淡く粘性が低いワインでは「軽快な」、色がやや濃く粘性が高いワインでは「成熟度が高い」が模範解答として選ばれています。

赤ワインは、「成熟度が高い」が模範解答としてよく選ばれています。色が濃く粘性が高いワインは「濃縮感が強い」も別解として選ばれることがあります。

「若々しい」「若い状態を抜けた」「やや熟成した」「熟成した」「酸化熟成のニュアンス」「酸化が進んだ」「完全に酸化している」はワインの熟成度を表す表現で、熟成度が高い順から以下の通りに使用されます。

熟成した > やや熟成した > 若い状態を抜けた > 若々しい

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において、ほとんどの白ワインにおいて「若々しい」が模範解答として選ばれています。

赤ワインは、「若々しい」「若い状態を抜けた」が模範解答としてよく選ばれています。紫のトーンがはっきりと見えるワインでは「若々しい」、オレンジがかったトーンが見えるワインでは「若い状態を抜けた」が模範解答として選ばれています。

「酸化が進んだ」「完全に酸化している」は、酸化が進みワインが劣化したことを示す表現ですので、試験で使用されることはまずありません。

Robert Mondavi Private Selection Chardonnay 2018

アメリカ、カリフォリニア州のシャルドネです。ロバート・モンダヴィはカリフォルニアワインの父とも呼ばれています。

外観は、イエローの色調で、白のスティルワインとしてはやや色の濃さを感じます。この濃いイエローの色調は、ワインの成熟度の高さを感じさせます。また、グラスを傾けたときのリムにはグリーンのトーンが見えます。このグリーンのトーンは、ワインの若々しさを表します。これらをまとめると、「若々しく」「成熟度の高い」外観であると言えます。

香りは、バナナやパイナップルなどの成熟度を感じるトロピカルフルーツのアロマに、石灰などのミネラル感、そしてバターやクリームなど、香り要素に富みます。アタックは力強く、舌触りはクリーミーです。優しい酸はボリューミーな果実感に包み込まれます。成熟度からくる豊満さをふんだんに感じる一本です。

ロバート・モンダヴィ プライベート・セレクション シャルドネ [ 白ワイン 辛口 アメリカ合衆国 750ml ]

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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