外観

外観の重要性

私たちが、ワインを提供されてからまずはじめに行うことは何でしょうか。それはほぼ間違いなく、そのワインを"見る"ことです。

意識的か無意識かどうかはさておき、私たちはワインを飲む前にまずそのワインの外観を見ます。私たちはワインの外観を見て、視覚的にそのワインに異常がないかを判断し、異常がないとわかった後に口に含むはずです。

視覚的にワインに異常が見られることはまずないので意識されることは少ないですが、私たちはつねにワインの外観の評価を行っているのです。

外観の評価は軽視されがちですが、テイスティングにおいては重要な項目の一つです。外観はワインの健全さを判断するための材料であると同時に、そのワインの特徴も物語るからです。

ワインの外観を適切に分析することで、そのワインに異常がないかの判断と同時に、そのワインの品質、品種、年齢、保存方法、醸造方法、アルコール度数などの、様々な情報のヒントを読み取ることができます。

テイスティングを行う際に注目すべき外観の項目は以下のとおりです。

• 清澄度
• 輝き
• 色調
• 濃度
• 粘性

このようにワインの外観からは様々な情報が得られますが、その中には一般的に広く知られて入るが科学的根拠のないものも多数あります。

このサイトでは、外観からどのような情報が読み取られるのか、それが科学的に正しいのか、などにフォーカスして説明していこうと思います。

私たちは外観からどのくらい情報を得ているのか？

人は、物事の情報の9割を視覚から得ていると言われています。

これはワインのテイスティングにおいても同様で、私達は無意識のうちにワインの外観からかなりの情報を得ています。

ブラックグラスでブラインドテイスティングをしたことがある方はわかると思いますが、ワインの外観がわかった状態でテイスティングするのと、ワインの外観が全くわからない状態でテイスティングするのとでは難易度が大きく異なってきます。

また、ワインの外観とテイスティングにおける認知バイアスについて面白い実験も行われています。

実験では、白ワインを赤く着色したワインを用意し、複数人にテイスティングしてもらいました。すると、テイスティングをした人の多くは「ラズベリー」や「スパイス」など赤ワインに使う単語で着色された白ワインを表現したのです。まるで赤ワインをテイスティングしているかのように。

テイスティングを行った人は、まずワインの外観を見ます。外観を見て、ワインが赤色であったことから、このワインは赤ワインだという先入観に囚われてしまい、まるで赤ワインであるかのようなテイスティングコメントをしてしまったのです。

このように、私たちは無意識のうちに外観からかなりの情報を得ており、それがワインの香りや味わいを判断する上で大きく影響することがわかると思います。

外観はなぜあまり着目されないのか

以上のように、ワインのテイスティングにおいて外観の評価はかなり重要であることがわかります。しかし実際のテイスティングにおいてはワインの外観が議論に挙がることは少ないです。これは一体なぜでしょうか。

その理由として以下の二つが挙げられます。

コメントのテンプレート化

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において外観が軽視されがちな理由の一つに、外観の選択項目がテンプレート化していることが挙げられます。

ソムリエ・ワインエキスパート二次試験において、白ワインの場合過去の模範解答を見る限り、清澄度に「澄んだ」を、輝きに「輝きのある」を、色調に「グリーンがかった」「レモンイエロー」を、濃淡に「淡い」を、粘性に「やや強い」を、外観の印象に「若々しい」を選ぶと、ほとんどの場合全問正解になってしまうのです。

マークシートのことだけを考えるとこのような暗記でよいかもしれませんが、ワインのヴィンテージや産地、品種を当てる際には、きちんとワインの外観を分析してヒントとなる情報を得ることが必須です。

外観を表現するにはどの単語をマークすればよいかという試験的な覚え方ではなく、きちんと外観からどのような情報が得られるか頭に入れておくことは、テイスティング力向上のため重要なことです。

外観の正しい評価方法がわからない

また、外観が軽視されがちな一つの原因として、ワインの外観の特徴が具体的にそのワインのどんな経歴を示すのか正しく教えてくれる人がいない、という点が挙げられます。

ワインの外観は軽視されがちなので、外観による評価は常に主観や経験則、迷信が伴ってきます。その結果、根拠のない様々な経験則が錯綜してしまっています。

しかしワインの外観は、簡単な科学により、私たちに科学的根拠を伴った明快な情報を与えてくれます。ワインの外観の特徴の中にはまだ科学的に解明されていないものもありますが、ワインの外観を科学的に評価するという作業は、ワインを理解する上でとてもよいことです。

このサイトでは、二次試験突破のためのテンプレート的回答方法はもちろんのこと、ワインの外観がそのワインのどのような特性を物語るか、それが品種や産地を推測する上でどのように役立つのかを、科学的根拠を元に紹介していこうと思います。