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二次試験 > 香り > 香りを攻略する
香り

香りを攻略する

2020年8月2日 /

Contents

  • 1 香りを攻略するために
  • 2 香りの勉強法
  • 3 香りを覚える
    • 3.1 ワインの香りを覚える
    • 3.2 ワインの表現に使われる香り物質の香りを覚える
  • 4 香りを結びつける
    • 4.1 どのワインにどの表現が使われるのかを知る
    • 4.2 ワインの香りの由来を知る
  • 5 ブラインドテイスティングで実践
    • 5.1 ブラインドでテイスティングするということ
    • 5.2 失敗を繰り返す

香りを攻略するために

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において最大の難関は、ワインの香りの表現です。

二次試験では、まずワインの香りの第一印象を答え、その後選択肢に挙げられているワインの香りを表現するのに使用される様々な物質の中から、そのワインの香りを代表すると思われるいくつかの物質を選択します。そして最後にまとめとして、そのワインの香りを総括します。

香りのカテゴリは、外観や味わい、総評に比べ得点比率が高いため、香りの部分できちんと得点を重ねることが二次試験合格のためには必須になってきます。

二次試験のワインの香りで高得点を得るためには、以下の二つのテイスティング能力が必要です。

  • 品種や産地ごとのワインの香りの差を正しく捉える能力
  • ワインの香りを代表すると思われる香り物質を正しく選択する能力

これら二つの能力を身につけるためにはそれなりの知識や経験が必要であり、一朝一夕で身につけられるものではありません。

そして間違った勉強法を行っていると、これらのテイスティング能力はいつまで経っても身につけることはできません。

つまり、ブラインドテイスティング上達のためには、まずどうやってテイスティングの勉強をしたらよいかという勉強法を知ることが重要なのです。

このページでは、ソムリエ・ワインエキスパート二次試験の香りできちんと得点するため自分が実践してきた、そして多くの人が実践してきたであろう勉強法のアウトラインを紹介します。

香りの勉強法

ソムリエ・ワインエキスパート二次試験の香りで得点を重ねるために必要な能力を身につけるためのステップは、大まかに分けて以下の3つに集約できます。

  1. 香りを覚える
  2. 香りを結びつける
  3. ブランドテイスティングで実践

一見単純な流れに見えるかもしれませんが、この3つのステップを愚直に踏み、必要に応じて繰り返すことによって、テイスティング能力は着実に身についてゆくはずです。

これらのステップを一つずつ説明していきます。

香りを覚える

ワインのテイスティングを行う上で、ワインそのものやワイン以外の様々な物質の香りを覚えることは必須です。

ワインの香りを覚える

まず、ワインの品種や産地ごとの香りを覚えます。

リースリングはどんな香り、ソーヴィニヨン・ブランはどんな香り、などと大雑把に品種独自の香りを覚えることが重要です。品種ごとにこんなに違う香りがするんだな、この品種とこの品種の香りは似てるななどと、品種ごとの香りを比較し、香りに全体像を掴むことに徹します。

また、同じ品種でも生産国や産地の違いによってワインの香りに違いが生まれます。生産国や産地の違うワイン同士を比較し、香りの違いをざっくりと知ることも重要です。

自分の中に漠然としたワインの香りの大きなスケッチブックさえ作ってしまえば、細かな知識や表現は自然と身についてゆきます。

また、熟れた表現でなくてもよいので、テイスティングしたワインを自分の言葉でざっくりと言語化してみるとなおよいです。

このワインはこんなフルーツの香りがした、形容詞で表現するとこんな感じだ、などと自分の知覚経験を言語化し蓄積するのは、テイスティングを行うときの自分だけのかけがえのない目安になります。

実は、自分の知覚経験、特に嗅覚や味覚の経験を言語化すると言う作業は、とても大変な作業なのです。

よく、嗅いだことのある香りに何の香りか思い出せないという経験をしたことがある方は多いと思います。

実はこれは一般的によく知られている現象で、嗅覚経験を言語化するのは視覚経験を言語化するよりはるかに難しいことが知られています。

よく嗅ぎ慣れた香りを被験者に嗅がせ、何の香りかを当てさせる実験が行われましたが、なんと半数以上の人は嗅いだ香りを何の香りか識別することができませんでした。同時に行われた視覚での識別実験ではほぼ100%の正答率だったことに比べると、人間の嗅覚と記憶を結びつける能力の乏しさを思い知ることができると思います。

嗅覚を言語化するというのは難しい作業ではありますが、トレーニングを踏めば着実に身につけることができる能力です。

普段からこの香りは何の香りかと考える習慣をつけることが、テイスティング力向上の近道であることは間違いありません。

ワインの表現に使われる香り物質の香りを覚える

また、ワインの表現によく使われる物質やその香りを覚えることも重要です。

ワインのテイスティングにおいて、ワインの香りは主に直喩で表現されます。これは、様々な香り物質を引き合いに出し、それらでワインの香りを組み立てると言う作業です。香り物質を知らなければ、ワインの表現にその物質を使うことができず、自然とワインの表現の幅が狭くなってしまいます。

ワインのテイスティングを行うためには、ワインそのものの香りを覚えることも重要ですが、ワインの香りを表現する比喩物質の香りを覚え、テイスティングのボキャブラリーを増やすことも非常に重要になってきます。

人は、言語化できない違いを認識することはできません。

有名な例ですが、アフリカのとある民族は"青色"を表す言語を持っていないため青色と緑色の区別がつかないことが知られています。私たちは、"青色"と"緑色"という言葉を持っているためそれぞれの色の違いを認識できますが、その民族のように色の違いを言語化できていないとそれらの違いを認識することができないのです。

これはワインテイスティングにおいても同じです。

テイスティングのボキャブラリーを増やすということは、ワインごとの微妙な違いを捉えられるようになるということです。逆に言うと、テイスティングのボキャブラリーが乏しいと、ワインの香りの違いを認識することができないということです。

ワインごとの細かな香り違いを認識するには、まず香りのボキャブラリーを増やしてみることを心がけましょう。

さて、無数にある香り物質の香りをどう効率的に覚えていくのでしょう。

一番手っ取り早いのが、アロマキットを使用することです。

アロマキットとは、赤ワインや白ワインから感じられる様々な香り物質を集めたワインテイスティング用教材です。予めよく用いられる香り物質が揃っているので、自分でアロマオイルなどを揃える必要がないため、手軽にテイスティングの練習ができます。二次試験で出てくる香り物質の香りを覚えられず苦戦している方は、こちらで勉強するのも一つの手です。

マスターワインアロマキット(88種類のアロマ)

香りを結びつける

香りを一通り覚えたら、次は香りを結びつける作業に入ります。これは主に知識をインプットする作業です。

どのワインにどの表現が使われるのかを知る

現代のワインテイスティング文化の風潮を見ていると、このワインにはこの香り物質を使う、という暗黙のルールが存在しているように見えます。

この広く流布している潜在的な規則によって、私たちはワインの細かな違いを表現でき、また理解することができます。逆にこのルールから外れる表現をしてしまうと、他者とのワインの知覚経験のコミュニケーションが取れなくなってしまうのです。

そのため、より客観的なテイスティングコメントをしようと思ったら、ワイン業界(ソムリエ・ワインエキスパート試験を受ける方はソムリエ協会)が決めたワイン表現のルールを知り、表現方法をそれに寄せてゆく必要があります。

このサイトではこれから、ワイン業界で広く使用されている表現のルールを紹介していこうと思います。

ワインの香りの由来を知る

なぜこのワインからはこの香りがするのか、なぜこのワインにはこの表現が使われるのか、というワインの香りの由来を知ることも重要です。

マロラクティック発酵を行ったシャルドネにはバターの香りが感じられ、シラーには黒胡椒の香りが感じられるのには、きちんとした理由があります。

ワインの香りの背景にある理論を学ぶことにより、ワインと香り物質の結びつけが単なる暗記ではなく体型だった理論として身に付けることができ、香りの表現をよりスムーズにより正確に行えるようになります。

しかし残念なことに、このような香りの由来を体系的に教えられる人は少ないのが現状です。

このサイトでは、ワインから感じられる様々な香りの由来にもフォーカスして解説していこうと思います。

ブラインドテイスティングで実践

最後に、ブラインドテイスティングでワインの香りをとる練習をします。

今まで身につけてきた香りの知識を、ワインのテイスティングで実践しテイスティング能力を身に着けます。

ブラインドでテイスティングするということ

香りを取る上で重要なのは、必ずブラインドで香りをとるということです。

品種や産地を知った状態で香りをとってしまうと、どうしてもこの品種からはこの香りがするはずだという先入観に支配されてしまいます。

しかしその先入観に頼ってしまうと、ワインに内在する微妙な香りの差に気づけなくなってしまいます。ワインの香りをとる練習は、極力ブラインドでバイアスのない状態で行うことが望ましいです。

ワインの種類に基づくテイスティングコメントではなく、そのワインそのものに基づくテイスティングコメントを心がけるべきです。

失敗を繰り返す

最初からブラインドで香りを正確に取ることができる人はいません。

重要なのは、失敗をそのまま放置しないことです。

ブラインドで香りを取ることができなかったら、なぜ香りをとることができなかったかの原因をきちんと見極めます。

知っている香りなのに嗅ぎ分けられなかったのか、そもそも知らない香りなのか。

もし嗅ぎ分けられなかったのなら、ブラインドテイスティングを繰り返し身に付けなければなりません。その他にも、なぜこの品種からはこの香りがするのかなどの香りの由来を調べることもテイスティング力向上の手助けになります。

また、そもそも知らない香りだった場合は、その香りを覚えなければなりません。地球上にワインは星の数ほど存在します。見知った品種でも、産地や生産者によって全く異なる香りを呈することも珍しくありません。これまで経験したことのない香りを楽しみ、都度覚えていくことが大切です。

以上が、ソムリエ・ワインエキスパート二次試験のために自分が行ってきた、そして恐らく多くの方が実践してきた勉強方法です。

個々のステップの細かい説明はまた別の機会に投稿しようと思います。

今回は概念の解説に徹してしまいましたが、これから二次試験を受ける方、テイスティングをどう勉強したらよいのか悩んでいる方の役に少しでも立てると幸いです。

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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