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二次試験 > 香り > 果実の香り(白)
香り

果実の香り(白)

2020年9月2日 /

Contents

  • 1 果実の香りとは
  • 2 果実の香りはどう異なる?
  • 3 白ワインの果実の香りの表現

果実の香りとは

「レモンのような」「トロピカルフルーツのような」

レストランやワインバーなどではワインの紹介の際に様々なフルーツが飛び交います。

ワインの香りを直喩で表現する際、ほぼ毎回と言っていいほど「果実」が引き合いに出されます。これは、ぶどうも同じフルーツだからという安直な理由だけではありません。

ワインに含まれる香り物質は、実際に種々のフルーツの香り物質と同じ、または似たような構造のものが多いからです。そのため、ワインから多かれ少なかれフルーツの香りがするのは必然なのです。

また、ワインの香りに表現にフルーツが多用されるもう一つの理由として、みんなが香りを想像しやすいという理由も挙げられます。

ワインを表現する言葉は溢れかえっています。中には石灰やヨードなど、ワインに親しくない人にはどういう香りか全く想像できないものまで存在します。

それらの言葉の中で、大勢の人が一番香りを想起しやすいのがフルーツです。

実際にフルーツの香りを嗅いだり、フルーツを食べたりすることとはもちろん(食べることによってレトロネーザルアロマを感じることができます)、シャンプーや香水などの生活用品にもフルーツの香りがよく使われます。

そのため、人々は無意識のうちにフルーツの香りに親しみを持っているのです。ワインをわかりやすく表現する際には、みんなが親しみのある物質を直喩として引き合いに出すことは重要なことです。

果実の香りはどう異なる?

ワインから果実の香りが感じられることはおわかり頂けたと思います。次は、どのようなタイプのワインからどのような種類の果実の香りが感じられるのかをミていきましょう。

ワインから感じられる果実の香りは、「第一アロマ」に分類されます。これは、フルーツの香りのもととなるほとんどの物質が、もともとぶどうの中に存在しているからです。

フルーツの香りを呈す主要な香り物質(の前駆体)は、ぶどうのヴェレゾン(色づき期)が過ぎた後からぶどうに蓄積され始めます。ふどうの種類によって多く含まれる香り物質が異なってくるので、品種の違うワインからは異なるフルーツの香りがします。

例えば、リースリングにはモノテルペンと呼ばれる強い芳香物質が多量に含まれており、果実や花の香りが顕著に感じられることが多いです。

ぶどうに香り物質が蓄積されると書きましたが、ではぶどうのどの部分に香り物質が含まれるのでしょうか。

香り物質はぶどうの果肉にも蓄積されますが、主にぶどうの果皮に蓄積されます。

赤ワインではぶどうを果皮ごと発酵させるため果皮に蓄積された香り物質を抽出することができるのですが、果皮ごと発酵させない白ワインではそうはいきません。そのため白ワインでは、スキンコンタクトなどを行い果皮から香り物質を抽出させることがあります。

また、香り物質の量比はぶどうの成熟度によっても異なってきます。

白ワインの場合、ハーベイシャスな香りを示す1-ヘキサノールは、収穫時期を遅らせることによって減少することが知られています。ハーベイシャスな香りは、よく青々しいフルーツに関連付けられるため、成熟しきっていないワインからはよく青々しいレモンなどの柑橘系のアロマが感じられます。

一つの香り物質で説明できるほど簡単な問題ではありませんが、基本的に成熟度が低い白ワインからは青々しい柑橘系のアロマを、成熟度が高い白ワインからはトロピカルフルーツなどのアロマを感じることが多いです。

白ワインの果実の香りの表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、白ワインの果実の香りを表現する単語として例えば以下が挙げられています。

  • 柑橘類
  • 青リンゴ
  • リンゴ
  • 洋梨
  • 白桃
  • パッションフルーツ

ここでいう柑橘類は、レモンやライムなどの青々しさを感じる柑橘類であり、ピンクグレープフルーツなどの熟した柑橘類ではないことに注意してください。

これらの果実は、主にそのワインの成熟度によって使い分けられます。

成熟度の低いワインには青々しい「柑橘類」が、成熟度の高いワインには熟した「パッションフルーツ」などのトロピカルフルーツが使用されることが多いです。

つまり、これらの果実を表す単語は、暗黙のうちにワインの成熟度を示す尺度として使われているのです。

白ワイン果実の香り

Kendall Jackson Vintner's Reserve Chardonnay

アメリカ、カリフォルニア州のシャルドネです。カリフォルニアのシャルドネは、その温暖な気候ゆえ成熟感を強く感じるものが多いです。

外観は輝きのあるゴールドで、成熟感を感じさせます。鼻を傾けると、すぐにパッションフルーツやパイナップルなどのトロピカルフルーツのアロマに気が付きます。まさに、成熟感を感じさせる香りです。濃厚なバニラやバタースコッチの香りも重なり、華やかで深みのある印象です。アタックは力強く、濃縮された果実感が口の中に広がります。口当たりはクリーミーで濃厚ですが、優しい酸味も感じるエレガントな仕上がりになっています。

ケンダル・ジャクソン ヴィントナーズ・リザーヴ シャルドネ [ 白ワイン 辛口 アメリカ合衆国 750ml ]

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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