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二次試験 > 香り > バターの香り
香り

バターの香り

2020年7月31日 /

Contents

  • 1 バター
  • 2 マロラクティック発酵
    • 2.1 マロラクティック発酵とは?
    • 2.2 マロラクティック発酵がワインに与える影響

バター

バターとは、牛乳から作られたクリームを凝固させた乳製品です。

パンなどに塗りトーストしたり焼き菓子に混ぜ込んだりすると、食欲をすする濃厚で芳醇な香りを放つため、私たちに馴染み深い香りかと思います。

バター

ワインからも、同様にバターのような、乳製品のような香りが感じられることがあります。

このワインから感じられる濃厚で芳醇なバターの香りは、ジアセチルという化合物に由来します。ジアセチルは、実際にバターにも含まれておりその香りを特徴づけています。

ジアセチルは、主にワインのマロラクティック発酵によって生成されます。そのため、バターの香りは「第二アロマ」に分類されます。

バターの香りは、マロラクティック発酵を行ったシャルドネなどからよく感じることができます。

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において、マロラクティック発酵由来の香りを表す表現はこの「バター」のみです。

マロラクティック発酵

多くのワインにとって必須の工程となっているマロラクティック発酵。マロラクティック発酵は、ジアセチルを生成しバター様の香りを出現させるだけではなく、ワインに様々な変化を生み出します。

マロラクティック発酵とは?

マロラクティック発酵とは、乳酸菌によって引き起こされる発酵の終わったワイン中のリンゴ酸を乳酸に変化させるワインの重要な醸造行程のうちの一つです。

マロラクティック発酵は主に発酵の終わったワインで生じ、乳酸菌の働きによりワインに含まれるリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解します。発酵と言われるとアルコールを生み出していると思われがちですが、マロラクティック発酵ではアルコールは生成されません。

リンゴ酸(Malic acid)が乳酸(Lactic acid)に変化する発酵のため、マロラクティック(Malo-Lactic)発酵と呼ばれます。

マロラクティック発酵を主導する乳酸菌とは、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称であり、アルコール発酵を行う酵母と同様にぶどうの実などに自然に付着しています。

マロラクティック発酵がワインに与える影響

マロラクティック発酵を経ることで、ワインに好ましい多くの変化が生じます。

マロラクティック発酵での最大の変化は、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変化することです。

リンゴ酸を乳酸に変化させることにより、ワイン中の酸度が低くなります。リンゴ酸が乳酸に変化することによりワインの酸味がまろやかになったり、タンニンの渋みとの相性がよくなったりするので、赤ワインにおいてはマロラクティック発酵は必須の工程です。白ワインもシャルドネなどの品種ではよくマロラクティック発酵が行われます。

また、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変化させる過程において様々な化学反応が生じ、それがワインの香り成分を変化させます。代表的なのが、上で紹介したジアセチルの形成です。

ジアセチルは、バターなどの乳製品を思わせる香りを放つ物質です。実際のバターの香りも、乳酸菌の働きにより生成されたジアセチルによるものです。このジアセチルは、少量だとワインに好ましい香りを与えるのですが、多すぎると欠陥としてみなされます。

他にも、乳酸菌の働きにより花の香りを示す化合物が生成されることも知られています。しかし、乳酸菌がワインの味や香りに与える影響はかなり複雑で、まだ解明されていないものも多々あります。

多くのワインで行われるマロラクティック発酵、ただリンゴ酸を乳酸に変化させるだけではなく、それに付随して様々な、そしてまだまだ謎に満ちた風味の変化がワインの中で生じているのです。

JaM Cellars Butter Chardonnay 2017

アメリカ、カリフォルニア州のシャルドネです。ラベル名に堂々と記載されているように、しっかりとしたバターの風味を感じるお手本のような一本です。

外観はギラギラと輝くゴールド。香りは、グァバやマンゴーのトロピカルフルーツに、それらを優しく包み込むようなはっきりとしたバターの香りを感じます。樽由来のバニラの香りも折り重なり、ずっしりと濃縮感のある印象に仕上がっています。アタックは強く、ボリュームのある果実の風味が熱さを伴いながら膨らみます。優しい酸が膨らんだ果実の風船を引き裂き、豊かでドラマチックな余韻を作り上げます。

ジャム・セラーズ バター シャルドネ【JaM CELLARS BuTTeR Chardonnay】【カリフォルニア州・白ワイン・辛口・750ml】

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

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のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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ブログ更新しました🥰

これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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