バターの香りソムリエ・ワインエキスパート二次試験

バター

バターとは、牛乳から作られたクリームを凝固させた乳製品です。

パンなどに塗りトーストしたり焼き菓子に混ぜ込んだりすると、食欲をすする濃厚で芳醇な香りを放つため、私たちに馴染み深い香りかと思います。

ワインからも、同様にバターのような、乳製品のような香りが感じられることがあります。

このワインから感じられる濃厚で芳醇なバターの香りは、ジアセチルという化合物に由来します。ジアセチルは、実際にバターにも含まれておりその香りを特徴づけています。

ジアセチルは、主にワインのマロラクティック発酵によって生成されます。そのため、バターの香りは「第二アロマ」に分類されます。

バターの香りは、マロラクティック発酵を行ったシャルドネなどからよく感じることができます。

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験において、マロラクティック発酵由来の香りを表す表現はこの「バター」のみです。

マロラクティック発酵

多くのワインにとって必須の工程となっているマロラクティック発酵。マロラクティック発酵は、ジアセチルを生成しバター様の香りを出現させるだけではなく、ワインに様々な変化を生み出します。

マロラクティック発酵とは？

マロラクティック発酵とは、乳酸菌によって引き起こされる発酵の終わったワイン中のリンゴ酸を乳酸に変化させるワインの重要な醸造行程のうちの一つです。

マロラクティック発酵は主に発酵の終わったワインで生じ、乳酸菌の働きによりワインに含まれるリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解します。発酵と言われるとアルコールを生み出していると思われがちですが、マロラクティック発酵ではアルコールは生成されません。

リンゴ酸(Malic acid)が乳酸(Lactic acid)に変化する発酵のため、マロラクティック(Malo-Lactic)発酵と呼ばれます。

マロラクティック発酵を主導する乳酸菌とは、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称であり、アルコール発酵を行う酵母と同様にぶどうの実などに自然に付着しています。

マロラクティック発酵がワインに与える影響

マロラクティック発酵を経ることで、ワインに好ましい多くの変化が生じます。

マロラクティック発酵での最大の変化は、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変化することです。

リンゴ酸を乳酸に変化させることにより、ワイン中の酸度が低くなります。リンゴ酸が乳酸に変化することによりワインの酸味がまろやかになったり、タンニンの渋みとの相性がよくなったりするので、赤ワインにおいてはマロラクティック発酵は必須の工程です。白ワインもシャルドネなどの品種ではよくマロラクティック発酵が行われます。

また、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変化させる過程において様々な化学反応が生じ、それがワインの香り成分を変化させます。代表的なのが、上で紹介したジアセチルの形成です。

ジアセチルは、バターなどの乳製品を思わせる香りを放つ物質です。実際のバターの香りも、乳酸菌の働きにより生成されたジアセチルによるものです。このジアセチルは、少量だとワインに好ましい香りを与えるのですが、多すぎると欠陥としてみなされます。

他にも、乳酸菌の働きにより花の香りを示す化合物が生成されることも知られています。しかし、乳酸菌がワインの味や香りに与える影響はかなり複雑で、まだ解明されていないものも多々あります。

多くのワインで行われるマロラクティック発酵、ただリンゴ酸を乳酸に変化させるだけではなく、それに付随して様々な、そしてまだまだ謎に満ちた風味の変化がワインの中で生じているのです。

JaM Cellars Butter Chardonnay

アメリカ、カリフォルニア州のシャルドネです。ラベル名に堂々と記載されているように、しっかりとしたバターの風味を感じるお手本のような一本です。

外観はギラギラと輝くゴールド。香りは、グァバやマンゴーのトロピカルフルーツに、それらを優しく包み込むようなはっきりとしたバターの香りを感じます。樽由来のバニラの香りも折り重なり、ずっしりと濃縮感のある印象に仕上がっています。アタックは強く、ボリュームのある果実の風味が熱さを伴いながら膨らみます。優しい酸が膨らんだ果実の風船を引き裂き、豊かでドラマチックな余韻を作り上げます。