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二次試験 > 外観 > 色調(赤)
外観

色調(赤)

2020年7月31日 /
色調(赤)

Contents

  • 1 赤ワインの色調
  • 2 赤ワインの色調の変化
    • 2.1 酸化熟成の歴史
    • 2.2 酸性度
    • 2.3 その他の要因
  • 3 色調の表現

赤ワインの色調

赤ワインの魅惑的な赤色は、アントシアニンが作り上げています。

アントシアニンは、黒ブドウの果皮に蓄積さており、果皮と一緒に発酵させた際にワインの中に溶け出し特徴的な赤色を発現します。

赤ワインの色の違いは、このアントシアニンの量や条件の違いによって生じます。

それでは、このアントシアニンの量や条件の違いはどのように生じるのでしょうか。

赤ワインの色調の変化

赤ワインの色は、多くのことを物語ります。

酸化熟成の歴史

赤ワインの色は、そのワインがどの程度熟成されたか、つまりどの程度酸素に触れてきたかを物語ります。

若い赤ワインは明るい赤色や紫色を呈しますが、熟成を経るとオレンジや赤レンガ色を呈すようになります。

熟成による赤ワインの色の変化
熟成による赤ワインの色の変化

赤ワインに含まれるアントシアニンは、若いうちは単体(モノマー)として存在しています。このアントシアニンのモノマーはフレッシュな赤や紫色を呈します。アントシアニンは、熟成に伴いアントシアニン同士で結合しあい(重合)、複雑で安定なアントシアニンの重合体を形成します。この重合体により、赤ワインの外観は徐々にオレンジのトーンを帯びてゆくのです。

酸性度

アントシアニンは、溶液中の酸度(=pH)によって色を変えることが知られています。

アントシアニンは、酸性度が強い場合、つまりpHが低い場合には鮮やかな赤色を示しますが、酸性度が弱い場合、つまりpHが高い場合には紫や青色を呈します。これは実際に赤ワイン(pH=3~4)に水(pH=7)を入れてみるとわかります。鮮やかな赤色から青みがかるの変化が見れるはずです。

酸度による赤ワインの色の変化
酸度による赤ワインの色の変化

このため、酸性度の高いピノ・ノワールやサンジョベーゼなどから作られた赤ワインは鮮やかな赤色を呈しますし、酸性度の低いシラーズやマルベックなどから作られた赤ワインは紫がかって見えます。

ちなみにテイスティングする際にはほとんど関係がないのですが、アントシアニンは温度によってもその色を変えます。

このように、アントシアニンが溶液の種々の条件によって色を変化させることを"copigmentation"と呼びます。

その他の要因

赤ワインの色は、その他に品種や醸造方法によっても異なってきます。

ピノ・ノワールやネッビオーロはアントシアニンが少ない品種ですので、それらのから作られるワインは基本的に色が淡く鮮やかなルビー色を呈します。

また、熟成に樽を使った赤ワインは、ステンレスタンクで熟成した赤ワインに比べてオレンジの色がはっきり見えるものが多いです。

これは、樽が酸素を通しやすいため、樽熟成しているワインは酸素と触れ合う機会が多く、熟成がはやく進むからであると考えられます。

色調の表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、赤ワインの色調を表現する単語として以下が挙げられています。

  • 紫がかった
  • ルビー
  • ガーネット
  • オレンジがかった
  • 黒みを帯びた
  • ラズベリーレッド
  • 縁が明るい
  • ダークチェリーレッド
  • レンガ色
  • マホガニー

多いですね。これらの単語を三つのグループに分けて解説します。

「ルビー」「ガーネット」「レンガ色」は、ワインの色調を表すメインの言葉として使用されます。

「ルビー」は、ワインの色が明るく鮮やかに見える際に使用されます。

「ガーネット」は、ワインの色が濃く深く見える際に使用されます。

「レンガ色」「マホガニー」は、全体的にくすんでオレンジがかって見える、熟成がかなり進んだワインに使用されます。「ルビー」「ガーネット」はソムリエ・ワインエキスパートの二次試験で頻繁に使用されますが、「レンガ色」「マホガニー」はほとんど使用されません。

「紫がかった」「黒みを帯びた」「オレンジがかった」「縁が明るい」などのコメントは、ワインの熟成度合いを示す用語として補助的に使用されることが多いです。これらの色は、ワイングラスを傾けた際のリムで確認することが多いです。

「紫がかった」は、ワインが若々しく紫のトーンがよく見える際に使用します。

「黒みを帯びた」は、ワインが若く紫のトーンが見えるが、ワインの色が濃く紫が黒っぽく見える際に使用されます。

「オレンジがかった」は、ワインの酸化熟成が進みワインがオレンジのトーンを帯びている際に使用します。

「縁が明るい」は、さらに酸化熟成が進み色が淡くなっている際に使用されますが、ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験に出てくるようなワインには使用されるとは考えづらいです。

「ラズベリーレッド」「ダークチェリーレッド」は、2018年の試験から登場した新しいコメントです。

おおよその傾向としては、「ラズベリーレッド」は「ルビー」と、「ダークチェリーレッド」は「ガーネット」と同じ基準で使用されることが多いです。個人的には「ガーネット」はうっすらとオレンジがかった真紅色を想像しますので、深い紫色が見えた際は「ダークチェリーレッド」を使用するのをおすすめします。

赤ワイン色調のコメントイメージ図
赤ワイン色調のコメントイメージ図

Annabella Napa Valley Cabernet Sauvignon 2017

アメリカ、ナパ・ヴァレーのカベルネ・ソーヴィニヨンです。ナパ・ヴァレーは比較的温暖な生産地で、高品質なカベルネ・ソーヴィニヨンを生み出しています。

外観はかなり濃く、深みを感じさせる紫色の色調です。グラスを傾けた際のリムは淡い紫色で、オレンジのトーンはほとんど見えません。「紫がかった」「ダークチェリーレッド」という表現がぴったりな、若々しく成熟度の高い赤ワインです。

香りは、カシスやブラックベリーのジャムに、甘草やコーヒー、タバコなどの木樽からの風味、そして土や濡れた杉の木などのニュアンスが重なり、深みを感じさせます。アタックは力強く果実感が弾けます。タンニンは力強く、酸味もしっかりと感じられ、果実感と見事に調和しています。力強さを感じつつも繊細さの面影を見せる一本です。

【2本目以降1本につき700円引・最大10本まで】アナベラ ナパ ヴァレー カベルネ ソーヴィニョン 2017

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


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本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


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Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

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パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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