• 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
The Planet of Wine

わいんぷらねっと

  • 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
  • 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
二次試験 > 味わい > 苦味
味わい

苦味

2020年7月13日 /
苦味

Contents

  • 1 ワインの中の苦味
  • 2 苦味を捉える意味
    • 2.1 苦味の項目はなぜこんなに分かりづらいのか
    • 2.2 苦味を把握するのは食事とペアリングするため
  • 3 苦味の表現

ワインの中の苦味

ワインから強く感じられる味覚のは、主に甘味と酸味です。しかし、ワインからは多かれ少なかれ苦味も感じることができます。

ワインに苦味を与える要素は多岐にわたります。

ワインに含まれるポリフェノールの中には苦味を呈するものが多々あります。代表的なのはタンニンです。タンニンは渋味と同時に苦味も与えることが知られています。

また、アルコールも苦味を与える化合物として知られていますので、アルコール度数が高いと苦味をより強く感じることも知られています。

このように、苦味はポリフェノール量やアルコール度数に比例すると考えられますので、基本的にぶどうの成熟度が上がるとワインの苦味は強くなると考えられています。これは、成熟に伴いぶどうの中にポリフェノールや糖類が多く蓄積されるためです。

苦味を捉える意味

さて、ここでワインの苦味を捉える意義を考えてみましょう。

苦味の項目はなぜこんなに分かりづらいのか

苦味は、ワインの品質を語る上であまり議論に挙がることがありません。というのも、あまりにも苦味の強い場合を除いて、苦味の強弱はワインの品質には大きな影響を及ぼさないと考えられているからです。

世界最大のワイン教育機関であるWSETのテイスティングアプローチには、苦味の項目がありません。

そしてソムリエ・ワインエキスパートの二次試験においては、苦味は白ワインのみ問われます。

しかし赤ワインにも少なからず苦味はありますし、赤ワインには苦味を呈するタンニンが豊富に含まれているため、その苦味の強さは概して白ワインより強いことが普通です。

また、二次試験の苦味のコメントには「旨味を伴った」といった選択肢があります。しかし旨味は苦味とは全く別の味覚です。

これらのことから、ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験における苦味の項目が、どのような意図で設けられているのか、少し悩んでしまうかもしれません。

苦味を把握するのは食事とペアリングするため

しかし、ワインと料理と合わせる際、ワインに感じる甘味や酸味以外の味覚もきちんと把握することはとても重要なことです。

概して和食は洋食に比べ酸味や甘味が低く、逆に苦味をしっかりと感じるものが多いです。そのため、ワインに含まれる苦味をしっかり見極めることは、和食とワインをペアリングさせるためには必要な作業なのです。

また、出汁の文化がある我々日本人は旨味を感じやすい国民と言われています。和食の繊細な旨味とワインに含まれる旨味をきちんと調和させるためには、ワインに含まれる旨味をきちんと捉えることも必要なスキルになってきます。

つまり、ワインの苦味、そして旨味をしっかりと感じ取るということは、日本のソムリエになる以上必ず身につけたい能力なのです。

これらの点から、ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験の苦味の項目は、品質の判断というより、どちらかというと料理、特に和食に合わせるために把握すべき甘味や酸味以外の味覚要素と捉えたほうがよさそうです。

苦味の表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、苦味を表現する単語として以下が挙げられています。渋味は白ワインの場合のみ選択する必要があります。

  • 控えめ
  • 穏やかな
  • コク(深み)を与える
  • 旨味を伴った
  • 強い(突出した)

ソムリエ・ワインエキスパート試験においては、これらの苦味を表す単語は大雑把に、苦味の強い方から以下のような順序で使用されることが多いです。

 コク(深み)を与える > 穏やかな > 控えめ

つまり大雑把な傾向として、苦味の強いワインの場合には「コク(深み)を与える」という表現が使われ、逆に苦味の弱いワインの場合には「控えめ」という表現が使われす。

基本的に成熟度の高いワインほど苦く「コク(深み)を与える」という表現が使用され、成熟度の低いワインほど「控えめ」という表現が使用されます。

「旨味を伴った」は、苦味とともにしっかりとした旨味をも感じられた際に使用します。

甲州などのシュール・リーが行われる品種では、旨味をしっかりと感じるものが多いです。これは、シュール・リー熟成中にオリに含まれている酵母からアミノ酸などが溶出し旨味成分が増えるからと広く考えられていますが、まだ十分に解明されていません。

Grande Polaire 山梨 甲州 (樽発酵) 2018

山梨県の甲州です。このGrande Polaire 甲州樽発酵2018は、シュール・リーを行っていないワインです。甲州は、シュール・リーが行われなくても特徴的な苦味や旨味が感じられる品種です。

外観は、グリーンのトーンがはっきりと出ている無色に近いレモンイエロー。フレッシュさを想起します。香りは、ライムやすだちなどのキレのある柑橘類に、貝殻やヨードなどのミネラル感、そしてカモミールやバニラなどの仄かな甘さも感じます。率直でピュアな印象です。口当たりはライトで、キレのある酸が印象的です。そして後半に感じられる独特の「旨味を伴った」苦味が、全体を端正でドライに仕上げています。

グランポレール・山梨・甲州樽発酵 2018

二次試験対策Homeに戻る
Tweet

ソムリエワインエキスパート二次試験旨味苦味
渋味 バランス(赤)

これも好きかも

酸味

酸味

2020年6月27日
渋味

渋味

2020年7月17日
味覚

味覚

2020年6月21日

コメントを残す コメントをキャンセル

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

最近の投稿

  • シャンパーニュの泡の科学
    スパークリングワインからなぜ絶えず泡が立ち上るのかを、簡単な物理とともに解説します。 …
  • 古代ローマ帝国のボルドー
    ローマ帝国とワインの関係を見てゆきます。 …
  • 民主主義と西洋文明、そしてワイン文化の黎明
    ギリシアはいかにして人類の模範とも呼べる文化を手に入れたのだろうか …

カテゴリー

  • WSET (19)
    • Level 3 (19)
  • その他 (4)
  • ワインと世界史 (14)
  • ワインの科学 (3)
  • 二次試験 (34)
    • 味わい (10)
    • 外観 (8)
    • 香り (12)

自己紹介

Tomo
portrait

 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

Twitter

Tweets by wine_planetary

Instagram

wine_planetary

wine_planetary
Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#chateaufavray #ロワール #loire #pouillyfume #プイィフュメ #ソーヴィニヨンブラン #sauvignonblanc #lutteraisonnée #リュットレゾネ #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィールにあるリンクからぜひご覧ください


一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

#ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #二次試験 #二次試験対策 #ソムリエ試験対策 #ワインエキスパート試験対策 #テイスティング #ブラインドテイスティング #香り
Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌

#antinori #villaantinori #アンティノリ #キャンティクラシコ #chianticlassico #トスカーナ #toscana #イタリアワイン #italianwine #サンジョベーゼ #sangiovese #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#ネッビオーロ #nebbiolo #langhe #ランゲ #イタリアワイン #italianwine #paoloscavino #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
ブログ更新しました🥰

これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからぜひご覧ください🥰



一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

#ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験
Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#patricerion #bourgogne #ブルゴーニュ #bourgognewine #ブルゴーニュワイン #シャルドネ #chardonnay #nuitssaintgeorges #ニュイサンジョルジュ #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#chateaubellebergere #ボルドー #ボルドーワイン #bordeaux #bordeauxwine #blayecotesdebordeaux #ブライコートドボルドー #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Instagram でフォロー
利用規約 | 参考文献 | お問い合わせ
ヘッダー画像 : Designed by Freepik
© 2023 The Planet of Wine All rights reserved.
Ashe Theme by WP Royal.