• 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
The Planet of Wine

わいんぷらねっと

  • 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
  • 二次試験対策
  • ワインと学ぶ世界史
  • WSET Level 3
二次試験 > 味わい > 渋味
味わい

渋味

2020年7月17日 /
渋味

Contents

  • 1 渋味とはどのような感覚か
  • 2 タンニン
  • 3 渋味の表現

渋味とはどのような感覚か

渋味とは何か、どのような感覚か、と問われてきちんと答えられる人は少ないと思います。

渋味は、舌で受容する五基本味に含まれませんし、辛味のような痛覚でもありません。

実は、渋味は触覚に近い感覚であり、口内の唾液と密接に関連しています。

渋味がどのようにして引き起こされるのかを知っていれば、ワインの渋味を捉えるのもずっと簡単になります。

ワインの渋味を引き起こす物質は、タンニンです。

タンニンとは、ぶどうの果皮や種子に多く含まれるフェノール類の一種であり、赤ワインに多く含まれています。タンニンは口の中に入ると唾液と反応し、それが渋いという感覚を引き起こします。

口の中は唾液の粘膜によって覆われており、口の中をあらゆる物質から保護しています。タンニンはその唾液中のタンパク質と反応し、沈殿物を作ります。これによって口の中の粘膜成分はタンニンに吸収され、口の中は滑らかさを失います。

この滑らかさが失われ、口の中が渇いて引き締まるような感覚が渋味と呼ばれる感覚です。タンニンが多く渋味が強い場合は、口の中の渇きが激しく、強い収斂性を感じます。

この点でタンニンは触覚に近い感覚であると言えます。

渋味の感覚と共に、タンニンと唾液中のタンパク質の反応でできた沈殿物が口の中を覆います。その沈殿物の舌触りで渋味の強弱が表現されることも多いです。タンニンが少なく沈殿物も小さく細かい場合は、タンニンの舌触りはサラサラと感じます。

タンニンの量や質は、その触覚という性格上、図のように舌先を内側の歯茎ではさむことで捉えやすくなります。

タンニンの捉え方
タンニンの捉え方

タンニン

渋味はタンニンによって引き起こされる感覚であるということはわかっていただけたと思います。それでは、ぶどうの品種や産地によってタンニンはどのように異なってくるのでしょうか。

ぶどうに含まれるタンニンの量は、品種によって大きく異なります。

カベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンを豊富に含む品種であるのに対して、ピノ・ノワールはタンニンをあまり含まない品種です。どの品種がタンニンが少なく、どの品種がタンニンが多いかを覚えておくのはテイスティングを行う上で重要です。

タンニンと渋味と品種差
タンニンと渋味と品種差

また、ぶどう中のタンニンの蓄積や成熟の速度は、気候の影響をほとんど受けないことが知られています。そのため同じ品種で考えた際、タンニンは緯度の差によって顕著な違いは出ないと考えられます。

しかし渋味は、酸が多いと強く感じ、逆にアルコール度数が高いと弱く感じることが知られています。

同じ品種で考えた際、酸が多くアルコール度数が低い低緯度で作られたワインのほうが、酸が少なくアルコール度数が高い高緯度で作られたワインよりタンニンをやや強く感じてしまう傾向にあります。テ

イスティングを行う際は、他の味覚要素に起因する渋味の感覚差をきちんと把握し、タンニンの量を捉え地が得ないようにすることが重要になってきます。

白ワインは、基本的に果皮や種子を使わず、タンニンをあまり含まない果汁のみで発酵が行われるためタンニンは少なく、従って渋味もほとんど感じません。

渋味の表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、渋みを表現する単語として以下が挙げられています。渋味は赤ワインの場合のみ選択する必要があります。

  • 収斂性のある
  • 力強い
  • 緻密
  • サラサラとした
  • ヴィロードのような
  • シルキーな
  • 溶け込んだ

ソムリエ・ワインエキスパート試験においては、これらの渋味を表す単語は大雑把に、渋味の強い方から以下のような順序で使用されることが多いです。

 収斂性のある > 力強い > 緻密 > サラサラとした

つまり大雑把な傾向として、渋味の強い、つまりタンニンの豊富なワインの場合には「収斂性のある」という表現が使われ、逆に 渋味の弱い、つまりタンニンが少ないワインの場合には「サラサラとした」という表現が使われす。

「ヴィロードのような」「シルキーな」「溶け込んだ」などの表現はタンニンの質を表す表現です。

「ヴィロードのような」「シルキーな」という表現は、タンニンが主張しすぎず、舌触りがよく、エレガントに感じられる際に使用されます。ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験で出てくる価格帯のワインではあまり使用しないかもしれません。

また「溶け込んだ」は、タンニンの量がかなり少なく渇いた感覚が感じられない、つまり沈殿物がほとんど作られずタンニンが唾液に溶け込んでいるように感じるときに使用します。タンニンの少ないガメイなどの品種で使われたりします。

Roberto Sarotto Barbaresco Riserva 2013

イタリア、ピエモンテ州のバルバレスコです。ネッビオーロは収斂性のあるタンニンが特徴的です。

淡いレンガ色の外観はきらめく溶岩を連想させます。香りは、ラズベリージャムやいちじく、バニラ、なめし革、そしてきのこなどと、深みのある複雑な印象。ポテンシャルを感じます。アタックはなめらかながらも、果実感や酸味もしたたかに感じられます。しかし、やはり際立つのがタンニンです。舌の上でワインを転がすと、タンニンに水分が吸われて渇いてゆく感覚、舌がぎゅっと引き締められるような感覚がよく分かると思います。このような強い渋味を「収斂性のある」と表現します。

バルバレスコ・リゼルヴァ [2013] (ロベルト・サロット) Barbaresco Riserva [2013] (Roberto Sarotto) 【赤 ワイン】【イタリア】【ピエモンテ】 750ml

二次試験対策Homeに戻る
Tweet

ソムリエタンニンワインエキスパート二次試験渋味
余韻 苦味

これも好きかも

苦味

苦味

2020年7月13日
味覚

味覚

2020年6月21日
余韻

余韻

2020年7月21日

コメントを残す コメントをキャンセル

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

最近の投稿

  • シャンパーニュの泡の科学
    スパークリングワインからなぜ絶えず泡が立ち上るのかを、簡単な物理とともに解説します。 …
  • 古代ローマ帝国のボルドー
    ローマ帝国とワインの関係を見てゆきます。 …
  • 民主主義と西洋文明、そしてワイン文化の黎明
    ギリシアはいかにして人類の模範とも呼べる文化を手に入れたのだろうか …

カテゴリー

  • WSET (19)
    • Level 3 (19)
  • その他 (4)
  • ワインと世界史 (14)
  • ワインの科学 (3)
  • 二次試験 (34)
    • 味わい (10)
    • 外観 (8)
    • 香り (12)

自己紹介

Tomo
portrait

 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

Twitter

Tweets by wine_planetary

Instagram

wine_planetary

wine_planetary
Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#chateaufavray #ロワール #loire #pouillyfume #プイィフュメ #ソーヴィニヨンブラン #sauvignonblanc #lutteraisonnée #リュットレゾネ #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィールにあるリンクからぜひご覧ください


一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

#ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #二次試験 #二次試験対策 #ソムリエ試験対策 #ワインエキスパート試験対策 #テイスティング #ブラインドテイスティング #香り
Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌

#antinori #villaantinori #アンティノリ #キャンティクラシコ #chianticlassico #トスカーナ #toscana #イタリアワイン #italianwine #サンジョベーゼ #sangiovese #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#ネッビオーロ #nebbiolo #langhe #ランゲ #イタリアワイン #italianwine #paoloscavino #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
ブログ更新しました🥰

これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからぜひご覧ください🥰



一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

#ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験
Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#patricerion #bourgogne #ブルゴーニュ #bourgognewine #ブルゴーニュワイン #シャルドネ #chardonnay #nuitssaintgeorges #ニュイサンジョルジュ #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


-------------------------------------------

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験対策のためのブログを開設しました!

https://wine-planetary.com
上記URLを打ち込んでいただく、もしくは
@wine_planetary
のプロフィール欄にあるリンクからアクセス可能です

テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


#chateaubellebergere #ボルドー #ボルドーワイン #bordeaux #bordeauxwine #blayecotesdebordeaux #ブライコートドボルドー #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
Instagram でフォロー
利用規約 | 参考文献 | お問い合わせ
ヘッダー画像 : Designed by Freepik
© 2023 The Planet of Wine All rights reserved.
Ashe Theme by WP Royal.