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二次試験 > 味わい > 酸味
味わい

酸味

2020年6月27日 /
酸味

Contents

  • 1 ワインにおける酸味の重要性
  • 2 品種や産地による酸味の違い
    • 2.1 品種による差異
    • 2.2 産地による差異
  • 3 酸の種類
  • 4 酸の種類による味わいの違い
  • 5 二次試験での酸味の表現

ワインにおける酸味の重要性

ワインを口に含むと、多かれ少なかれ舌をすぼませるような酸味を感じます。

酸味はワインに必要不可欠な要素のうちの一つです。

というのも、酸はワインに輝き、味わいの骨格、爽やかさ、キレを与え、さらにはワインの熟成を助けたり保存性を高める効果も持つからです。

ワインに酸味が足りないと、味わいにキレや爽やかさがなくなりますし、何より酸度の低いワインは長期保存に向きません。酸はワインを微生物や酸化などから守る役割を担っているのです。

酸度が高いからといって高級ワインになるわけではありませんが、高級なワインには必ずある程度以上の酸が含まれています。

そして、他の酒類でワインのような強い酸味を感じるものはあまり多くありません。酸は、ワインを他の酒類と一線を画している重大な要素であるとも言えます。

酸はワインにとってとても重要な要素ですので、テイスティングできちんとワインの酸味を捉え表現することは、ソムリエにとってとても重要なことなのです。

品種や産地による酸味の違い

それでは、品種や産地の違いでワインにどのような酸味の変化が生じるのかみていきましょう。

品種による差異

ぶどうに含まれる有機酸の量は、品種によりまちまちです。

代表的な例だと、リースリングには酸が豊富に含まれており、そのためリースリング種から作られたワインには細く鋭い酸味を感じます。しかし同じ白ぶどうでもヴィオニエにはあまり酸が含まれていないため、ヴィオニエ種から作られるワインは酸が弱く、全体的に円くこってりした味わいになります。

このように、酸は品種を見分ける重要な要素になりうりますので、品種による酸の量の違いはテイスティングを行う上である程度は抑えておかなければなりません。

産地による差異

次に産地による酸味の違いを考えます。

ぶどうは実をつけると、成長と共に徐々に実に酸を溜めてゆきます。この酸の蓄積は、ヴェレゾン(色づき期)まで続きます。そしてヴェレゾンをすぎると、今度は逆にぶどうの実は酸を減少させ、変わりに糖を蓄積するようになります。

ぶどうの成長と酸の変化
ぶどうの成長と酸の変化

このことから、ぶどうの実が早く熟せば、実に蓄えられていた酸がどんどん減少してゆき、結果としてワインの酸度が落ちてゆくことがわかります。逆にぶどうの熟す時期が遅ければ、ぶどうの中にどんどん酸が蓄積され、結果としてワインに豊富に酸が含まれるようになります。

このように同じ品種で考えた際、緯度の低い温暖な地域の方がぶどうは早く熟すので、ワインの酸度が低くなることがわかります。

気候と酸度の関係
気候と酸度の関係

酸の種類

次に、酸の種類について考えていきましょう。

一口に酸と言っても、ワインには様々な種類の酸が含まれます。ワインに含まれる主な有機酸は以下のとおりです。

  • ぶどうに由来する酸
    • 酒石酸
    • リンゴ酸
    • クエン酸
  • 醸造過程で生成される酸
    • コハク酸
    • 乳酸
    • 酢酸

このように酸は、ぶどうに元から含まれる酸と醸造過程で生成される酸の二種類が存在します。

酒石酸は、ワインに一番多く含まれている酸であり、ぶどう以外にはほとんど見られない珍しい酸です。

リンゴ酸は名前の通り青りんごなどに多く含まれる酸であり、マロラクティック発酵を行うことにより乳酸に変わります。

また劣悪な環境にワインを置いておくと、酢酸菌の活動によりワイン中の酢酸が必要以上に増え、ワインが酸っぱく不快に感じられるようになることもあります。

酸の種類による味わいの違い

酸は、種類により味わいの差があることが知られています。

例えば、酒石酸はするどい酸味を感じ、リンゴ酸は青臭く、乳酸はまろやかに感じられると言われています。そのため、同じくらいの酸が含まれていたとしても、どの種類の酸が多いかで味わいにも差が生まれてくるのです。

白ワインを例に上げると、リンゴ酸を多く含むリースリングなどのワインは鋭く爽やかな酸を感じますが、マロラクティック発酵を行い乳酸が多くなったシャルドネなどのワインでは酸味はまろやかに感じます。

酒石酸鋭い酸味
リンゴ酸青臭い酸味
乳酸まろやかな酸味

酸の種類は、タンニンとの相性やワインの提供温度にも関わってきます。リンゴ酸の酸味より乳酸の酸味の方が、タンニンの渋みとの相性がよいと言われています。そのため、ほとんどの赤ワインではマロラクティック発酵が行われており、ふどうに含まれていたリンゴ酸を乳酸に変えています。

また、リンゴ酸は比較的低い温度で、乳酸は比較的高い温度でおいしいと感じる酸であると言われています。

マロラクティック発酵が行われないリースリングなどのワインは比較的低温(8~10°)で、マロラクティック発酵を行うシャルドネなどのワインは比較的高温 (11~14°) で提供されるのも、この酸の温度による味わいの変化が理由の一つです。

二次試験での酸味の表現

ソムリエ・ワインエキスパート試験において、酸味を表現する単語として以下が挙げられています。白ワインと赤ワインで使われる単語が違うことに注意してください。

  • 白ワイン
    • 爽やかな
    • やさしい
    • しっかりとした
    • キメ細かい
    • 力強い
    • ストレートな
  • 赤ワイン
    • シャープな
    • 爽やかな
    • なめらかな
    • 円みのある
    • キメ細かい
    • やさしい
    • 力強い
    • ストレートな

ソムリエ・ワインエキスパート試験においては、これらの酸味を表す単語は大雑把に、酸味の強い方から以下のような順序で使用されることが多いです。

白ワイン

 しっかりとした > 爽やかな > やさしい

赤ワイン

 しっかりとした > 爽やかな > なめらかな > 円みのある > やさしい

大雑把な傾向として、酸味の強い白ワインの場合には「しっかりとした」という表現が使われ、逆に酸味の穏やかな赤ワインの場合には「やさしい」という表現が使われす。このうち、「しっかりとした」や「キメ細かい」などの表現は、本当に酸味が強かったり弱かったりという極端な場合のみしか使われません。

白ワインでは、「爽やかな」「やさしい」という表現がよく使用され、赤ワインでは、「なめらかな」「円みのある」「やさしい」といった表現がよく使用されます。

 

Schloss Vollrads Rheingau Riesling Trocken Kabinett 2016

このワインは、ドイツ・ラインガウのリースリングです。緯度が高く寒い気候のため熟すのが遅く、ぶどうの実に上質な酸が蓄積されています。

淡いレモンイエローの外観に、フレッシュなライムや青りんごなどの香りが際立ちます。この時点で、酸度の高さが想起されます。アタックはスムースながらも、すぐに線の細い、直線的な酸に気づきます。このような、舌がすぼむようなしっかりした酸が、リースリングの特徴です。二次試験のテイスティングコメントでは、「しっかりした」という用語がぴったりです。

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また、ソムリエ・ワインエキスパート試験、および実際のワインのテイスティングコメントを行う際に、酸の種類の違いによる味わいの変化は重要です。

酸度が高くても乳酸の比率が高ければ酸味は「やさしく」感じられます。そのため、赤ワインはマロラクティック発酵が行われている場合が多く、酸味は「円みのある」「やさしい」などの表現が多用されます。

ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌは、比較的冷涼な気候です。この冷涼な コート・ド・ボーヌ のシャルドネは、ヴェレゾン(色づき期)が遅くぶどうの実に多くのリンゴ酸が溜められます。

しかし、コート・ド・ボーヌのシャルドネの多くはマロラクティック発酵が行われ、溜まったリンゴ酸が乳酸に変換されます。そのため、コート・ド・ボーヌのシャルドネは酸度の高さの割に酸味がやさしく感じられ、テイスティングコメント上ではよく「やさしい」と表現されます。

Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

このワインはブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌで作られたシャルドネです。マロラクティック発酵を行い樽熟成させたリッチな一本です。

外観はゴールドで、さっそく濃厚さが伺えます。白桃やパッションフルーツのアロマや石灰やヨードのミネラル香の中に、ヨーグルトやフレッシュなバターなどの香りが感じられ、マロラクティック発酵を経たワインであることに気付かされます。口当たりはとてもリッチでミネラル感もふんだんに感じられます。そして冷涼な産地なので酸味は存在感はあるものの、乳酸特有のまろやかな酸味になっており、全体としては優しい印象にまとまっています。二次試験では、このような酸味のまろやかなシャルドネは「やさしい」という用語で表現されることが多いです。

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


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本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


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Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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