甘味
甘味
ワインを分類する用語に「甘口」「辛口」などがあります。
「辛口」はワインの残糖分、つまり酵母が代謝しきれず残った糖分がかなり低いワインの総称を指すのに対し、「甘口」はワインに残糖分が多量に残ったワインの総称を指します。市場に流通しているワインの殆どは、残糖分のほとんどない辛口ワインに分類されます。
しかし、辛口と呼ばれるワインにも全く甘味がないかと言うとそうではありません。辛口の白ワインにせよ赤ワインにせよ、ワインを口に含むと多かれ少なかれ甘味を感じます。
これは、ワインに甘味を与える要素が糖類だけではなことを意味します。そしてソムリエ・ワインエキスパートの二次試験では、この糖以外の甘味を知覚し表現する必要があります。
甘味の由来は？
ワインに甘味を与える要素は、大きくわけて三つあります。一つは、ワインに含まれる糖の甘味、二つ目はワインに含まれる風味に由来する甘味、三つ目はアルコールの甘味です。
糖の甘味
こちらは上述の通り想像つきやすいと思います。
ぶどうの実はヴェレゾン(色づき期)をすぎると、成熟とともに酸を減少させ、糖を蓄積するようになります。こうして糖分たっぷりの美味しい果実を実らせ、鳥についばんでもらい種子を遠くに運んでもらうのです。
このぶどうに蓄積した糖は、ワイン醸造の工程では酵母によりアルコールへと代謝されます。このアルコール発酵の過程で、ぶどうに蓄積された糖の部分は消費されてしまいますが、代謝されずに残った糖はそのままワインの甘みとして味に寄与します。
貴腐ワインなどは、貴腐菌の作用によりぶどう中で糖が濃縮されるため、アルコール発酵を終えてもなお十分な量の糖が残ります。このため、ワインの中に残糖が豊富に含まれる甘口ワインになるのです。
風味に由来する甘味
こちらはあまりぴんとこないかもしれません。
人は甘いという感覚を、味覚からだけではなく風味からも感じます。風味とは何かと言うと、舌で感じる味わいと口の中から鼻に向かって抜ける香りをあわせた感覚を指します。ようは、ワインを口に含んだ後の全ての知覚経験のことです。
風味は味覚だけに限らず嗅覚も合わさった感覚です。そのため、糖があまり含まれない辛口のワインでも、熟した果実などの甘い香りが口の中で広がれば、人はそのワインを"甘い"と感じてしまうのです。
ワインのテイスティングにおいては、舌で感じる味覚としての甘さだけではなく、このように香り成分から想起される感覚も含めた、"風味"としての甘さを表現することも重要です。
ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験においても、この風味による甘さを含めて考えなければなりません。
アルコールの甘味
最後はアルコールの甘みです。
アルコールはワインに甘さを与えるため、アルコール度数の高いワインは甘く感じ、逆にアルコール度数の低いワインは辛口になります。
そのためテイスティングする際は、アルコールの寄与も含めて甘さを表現しなければなりませんし、 ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験も、このアルコールによる甘さを含めてコメントを考えなければなりません。
二次試験での甘味の表現
ソムリエ・ワインエキスパート試験において、甘味を表現する単語として以下が挙げられています。
- ドライ
- ソフト
- まろやか
- 豊かな
- 残糖がある
ソムリエ・ワインエキスパート試験においては、これらの甘味を表す単語は大雑把に、甘味の強い方から以下のような順序で使用されることが多いです。
豊かな > まろやか > ソフト > ドライ
つまり、大雑把な傾向として甘さを強く感じるワイン、例えば成熟度が高くアルコール度数の高いワインには「豊かな」という表現を使用し、甘さを殆ど感じないワイン、例えば成熟度が低くアルコール度数の低いワインには「ドライ」という表現を使用します。
「残糖がある」という表現は、甘味のうち糖の寄与が非常に大きい場合、つまり貴腐ワインやアイスワインなどの甘口ワインに使われるものであり、ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験に出てくるようなワインには基本的には使用されません。
白ワインでは、「ソフト」「まろやか」という表現がよく使用され、赤ワインでは、「まろやか」「豊かな」といった表現がよく使用されます。
Chateau Ste Michelle Columbia Valley Syrah 2015
アメリカ、ワシントン州、コロンビア・ヴァレーのシラーです。新世界のシラー(シラーズ)は甘味を感じるものが多い印象です。
外観は紫からオレンジのトーンが見えるルビー。熟したカシスの香りに始まり、ブラックペッパーのアクセントが刺激します。焼いたきのこやジビエなどのワイルドさを感じる香りも印象的です。香りの印象とは対象的に口当たりはスムース。果実感はジューシーに感じられ、アルコール感も相まり「豊かな」甘味を感じます。タンニンはサラサラとしており、全体的にしなやかな印象で、後を引く繊細な余韻が印象的です。
コロンビア ヴァレー シラー[2015] シャトー サン ミッシェル(750ml)赤/アメリカ・ワシントン
