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二次試験 > 味わい > アルコール度数
味わい

アルコール度数

2020年7月2日 /
アルコール度数

Contents

  • 1 アルコール
  • 2 二次試験でのアルコール度数の表現
  • 3 アルコールを飲むとなぜ熱さを感じるの?

アルコール

ワインは酒類なので、ワインには必ずアルコールが含まれています。アルコールは水分の次にワインに多く含まれている物質ですので、アルコール無しではワインを語ることはできません。

アルコールは、飲む人を酔わせ朗らかな気持ちにさせてくれるという素晴らしい効果を持ちます。他にもアルコールは種々の微生物による汚染からワインを守ったり、ワインの味わいに甘味や苦味を与えてくれたりと、様々な役割を担っているのです。

アルコールはワインにとってとても重要な要素であるため、テイスティングを行う際はそのワインにどの程度のアルコールが含まれているかを見極めることはとても重要です。

さて、このアルコールですが、どのような過程で生じるのでしょうか。

ワインに含まれるアルコールは、ぶどうに含まれる糖類を酵母が代謝することにより生成されます。ぶどうを破砕しタンクに入れておくと、ぶどうにもともと付着していた(人工的に加える場合もある)酵母が活動を始め、糖をアルコールへと変換してゆきぶどうに含まれる糖を食い尽くしてゆきます。

ぶどうの糖度が高いほどより多くのアルコールが生成されるので、温暖な地域の熟したぶどうからはアルコール度数の高いワインが作られることが多いです。

二次試験でのアルコール度数の表現

ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験では、ワインのアルコール度数を推量する試験項目が存在します。ソムリエ・ワインエキスパート試験において、アルコール度数を表現する単語として以下が挙げられています。

  • 軽め
  • やや軽め
  • 中程度
  • やや強め
  • 強め
  • 熱さを感じる

ソムリエ・ワインエキスパート試験においては、これらのアルコール度数を表す単語は具体的なアルコール度数に対応しており、おおよそ以下のような対応関係にあると考えられます。

軽め~12 %
やや軽め12 % ~12.5 %
中程度12.5 % ~13 %
やや強め13 % ~13.5 %
強め13.5 % ~14 %
熱さを感じる14 % ~

 

アルコール度数は、テイスティングの数を重ねることによってどんどん近づけられるようになります。テイスティングの際は、アルコール度数を気にかけることを習慣化してみてください。

たまにワインのアルコール度数をぴったり当てようとする方がいますが、これはあまり意味がありません。ワインのアルコール度数の表示は、誤差が認められているからです。

各国の法律によって異なりますが、全体的な傾向としておおよそ0.5%ほどのアルコール度数には誤差が認められています。

つまりラベルに書いているアルコール度数と本当のアルコール度数には大きくて0.5%ほどの不確かさがあるため、0.1%単位でアルコール度数を当てても意味がないのです。アルコール度数は、ソムリエ・ワインエキスパートの二次試験で問われるような、約0.5%刻みで当てられれば十分なのです。

 

アルコールを飲むとなぜ熱さを感じるの?

ソムリエ・ワインエキスパート試験コメントの中で気にかかるのが、強弱の中に一つだけ存在する「熱さを感じる」という表現です。

みなさんもアルコール度数の高いお酒を飲んだときに、口や喉が熱く感じた経験があると思います。これは正しい感覚なのですが、アルコール度数の高いお酒は決して温度が高いわけではありません。

さて、アルコール度数の高い飲料はなぜ熱さを感じるのでしょうか。

アルコール度数の高いお酒を飲むと、人は口や喉で「熱い」という感覚が生じます。これは決して、アルコール自体が熱を持っているからではありません。アルコールには熱に敏感にさせる機能を持っているのです。

人は、熱さを熱受容体から感知します。熱受容体は自己を高温の物体から防衛するため皮膚全体に広がっており、それは口や喉も例外ではありません。アルコールはその熱受容体にはたらきかけ、受容体の活性化温度閾値を低下させると考えられています。

つまりアルコールのはたらきかけによって、口や喉の熱受容体は、より低い温度、例えば人の体温程度の温度でも「熱い」と感じてしまうようになるのです。これが、アルコールを飲むと熱さを感じる原因です。

辛いものを食べたときも同様の現象が起きると考えられています。つまり、辛味成分が熱受容体にはたらきかけ、より低い温度で熱さを感じるようにしてしまうのです。

実際に熱いものに触れていないのに、アルコール度数の高い飲料を飲んだときに「熱さ」を感じるのは、こういった理由からなのです。

Stonehedge Reserve California Old Vine Zinfandel 2016

アメリカ、カリフォルニアのジンファンデルです。ジンファンデルは早熟でアルコール度数の高いワインになりやすく、このワインはアルコール度数がなんと15%もあります。

外観は引き込まれるような深いルビーです。香りは、ブルーベリーのジャムや熟したプラムなどの濃厚な果実に、シナモンなどのスイートスパイス、そしてチョコレートや葉巻のニュアンスもあり濃厚で甘やかです。十分に熟したぶどうであることが伺えます。ファーストタッチはインパクトがあり、その後に果実感があふれます。タンニンはさらさらとして心地よいです。そしてやはり印象的なのは、「熱さ」を伴ったアルコールのボリューム感です。熱を帯びたアルコールが果実感を膨らませ、ボリューミーで肉厚な印象に仕立て上げています。

ストーンヘッジ・ジンファンデル・ゴールドラベル

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自己紹介

Tomo
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 東京大学理学系研究科修士課程を卒業し、現在は経営コンサルティング会社に勤務。学生時代にワインの魅力に引き込まれ、在学中にJSAワインエキスパートを取得。現在はブラインドテイスティングを練習しています。

 教育業界で働いていた経験から、ワインと教育をつなげられたらよいなと思いブログをはじめました。最近は、ぶどうの栽培や醸造、そしてテイスティングの科学や、世界史とワイン史の関わりに興味があります。 More…

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Opus One 2016

ムートン・ロートシルトのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とカリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが作りあげた、カリフォルニアワインの最高傑作。

カレッタ汐留のAuthorityさんでテイスティングしてきました🥰
Twitterのフォロワーならなんとオーパスワンが一杯無料というイベント!!

熟したカシスやブラックベリーのふくよかな果実の香りに、杉やシナモン甘草などの香りが心地よく調和する。香りのファーストインプレッションは太く濃厚、そして嗅ぐたびに自分を包み込んでゆく。目をつぶると、白檀香るどこか厳かな和の空間にいるかのよう。

口に含むと泡沫のようにすぐに溶け込む。溶け込んだかと思えば果実の風味が勢いよく広がってゆく。酸も生き生きと主張し、タンニンはシルキーに果実の風味を包み込む。フィニッシュは、強かさを感じさせる余韻を細くそして強く引き伸ばしてゆく。

パワフルであり、エレガントであり、そして厳かさを感じる一本。


#opusone #オーパスワン #カリフォルニアワイン #californiawines #oakville #ロバートモンダヴィ #robertmondavi #フィリップドロスチャイルド #philippederothschild #カレッタ汐留 #authority #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み
本日25歳の誕生日を迎えました!

これからもワインの勉強や美味しいワインの発信がんばっていきますのでどうぞよろしくお願いいたします😌
ブログの方も続けて参りますのでこちらも是非ご覧ください

写真は、本日訪れた都農ワインさんのキャンベルアーリーです
味はもちろんですが、なんといっても青空と自然の緑とキャンベルアーリーの真紅のコントラストが最高に映える🥰


#都農ワイン #都農ワイナリー #キャンベルアーリー #九州ワイン #誕生日ワイン #ワイン #ワイン好き #ワイン勉強中 #ワイン好きな人と繋がりたい #ソムリエ #ワインエキスパート #ソムリエ試験 #ワインエキスパート試験 #おうち飲み 
Chateau Favray Pouilly Fume 2018

フランス、ロワール、プイィ・フュメのソーヴィニヨン・ブランです。
Chateau Favrayは、リュット・レゾネと呼ばれる栽培方法を実践しているシャトーです。リュット・レゾネとは、環境に優しい合理的な栽培を目指す手法で、農薬を使う農法やビオディナミなどの理念主義の農法とも違う、科学に寄り添った新しいぶどう栽培の形態です。

青リンゴの瑞々しい果実の香りに、貝殻や濡れた石、岩塩などを感じさせる冷涼なミネラル感、ヴェルヴェーヌなどヒントが折り重なりる、フレッシュで活き活きした印象。

アタックは心地よく、口に含むときゅっと締め付ける凛とした酸を感じる。果実感は口の中でふわっと広がるが、酸味によりすぐ引き締められキレのよさを感じる。仄かな苦味や清々しいミネラル感が、ドライで深みのある余韻を作り上げる。

自然を感じさせるフレッシュで活き活きとした一本です。


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テイスティングのコツや、香りや味覚の取り方、テイスティングのよくある誤解などを解説しようと思っていますので、ぜひご覧ください😌


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ブログ更新しました🥰

外観、味わいまで終えたので、最後は

「香り」

について解説していきます😌


ワインのテイスティングコメントは直喩で表現されることが一般的です。これは、様々な物質を引き合いに出しワインの香りを組み立てるという意味です。
現代のワインテイスティング文化を見ていると、どうやらこの香りの組み立てかたには暗黙のルールがあるようです。

・ワインの香りはどのように表現したらよいのか
・ワインの香りを覚えるための勉強法は
・ワインからはなぜ色んなものの香りが感じられるのか

などを時間をかけて解説していきます😌

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一次試験通った方、おめでとうございます🎉
二次試験も頑張ってください、応援しています😌

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Villa Antinori Chianti Classico 2015  イタ Villa Antinori Chianti Classico 2015

イタリア、トスカーナ州のキャンティ・クラシコです。エノテカで購入🥰
アンティノリは14世紀から続くワイナリーであり、ティニャネロやソライアなどのワイン生み出し、サッシカイアと共にスーパータスカンの先駆者として知られています。
スーパータスカンで有名なアンティノリですが、彼らが拠点としているキャンティ・クラシコ地域からはもちろん上質なサンジョベーゼがとれます。

熟したカシスやブラックベリーの香りに、ナツメグやクローブのベーキングスパイス、ローズマリーやローリエのハーブ香、さらになめし革やローストビーフ、ドライトマトや黒オリーブなどの香りが複雑に折り重なる。

なめらかでスムーズな口当たり。しっかりした酸が口奥へ伸びてゆき果実感がそれの後を追うようにきれいに広がる。タンニンは堅牢で、全体的に力強さ、ポテンシャルを感じさせる。奥に残るしっかりとした苦味は全体を引き締め、ドライな余韻を作り上げる。

様々な味覚を楽しめる、ポテンシャルを感じる一本です。


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Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2017

イタリア、ピエモンテ州のネッビオーロです。ランゲは、バローロやバルバレスコなどの地域を内包する広いDOCです。バローロやバルバレスコなどは長期熟成タイプのワインが多いのに対し、コストパフォーマンスのよい若飲みタイプのネッビオーロの生産が盛んです。

ラズベリージャムや干しいちじくなどのドライな果実の香りに、錆鉄やローストビーフなどの渇いた香り、ターメリックなどのエキゾチックスパイス、そしてなめし革やきのこなどの香りが折り重なり複雑な印象。

パワフルで溌剌としたアタックから、ドライフルーツを思わせる果実感が爆発する。強かな酸味、収斂性のあるタンニンが全体をぎゅっと引き締めまとめあげ、芯のあるしっかりとしたストラクチャーを作り上げている。アルコール感、酸味、そしてタンニンが紡ぎ上げる長い余韻は印象的。

複雑でエレガントな一本です。


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これまではワインの味わいについて解説してきましたが、全項目一通り書き終わったので、次は

「ワインの外観」

について解説していきます😌


私たちはワインを常に「見て」います。ワインの外観はそのワインの健全さのみならず特性を分断に反映していますが、テイスティングの際に議論に上がることは少ないです。ワインの外観を正しく分析することは、ワインをテイスティングする上で欠かせません。

・外観はテイスティングにおいてどの程度重要なのか
・外観からワインの何がわかるのか
・外観はどのように表現すればよいのか

などを順々に解説していきます😌


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一次試験もぼちぼち始まりましたね。今年受験する皆さんがんばってください!応援しています!

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Patrice Rion Bourgogne Chardonnay 2017

ブルゴーニュのシャルドネです。エノテカで購入😌
パトリス・リオンは、ニュイ・サン・ジョルジュのなんと2000年に設立された新進気鋭のワイナリーです。
彼らの、クリアでフルーティーで複雑さを兼ね備えているワインは、つねに高い評価を受けており、設立から間もないながらもニュイ・サン・ジョルジュを代表する生産者のうちの一つです。

白桃や青いバナナ、パッションフルーツなどの果実のアロマに、ヨーグルトやバター、カスタードやマジパン、そして石灰やヨードなどの心地よいミネラル感が折り重なる、ニュアンスに富むリッチな香り。

溌剌としたアタックから豊かな果実感が口いっぱいに広がる。酸味はしっかりと存在感を示しながらも優しくまとまっており、厚くコクのあるリッチな果実感とうまく調和をとっている。仄かな塩味と苦味が全体を引き締め、複雑な余韻を形成している。

パフォーマンスがよすぎる一本です。


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Chateau Belle Bergere
Blaye Cotes de Bordeaux

ボルドーの赤ワインです。オールドビンテージ・ドットコムの頒布会のワインです🥰
ブライ・コート・ド・ボルドーは、ボルドーの北側の丘陵地帯のAOCです。ボルドーの中ではマイナーな産地ですが、長期熟成に耐えうるポテンシャルの高いワインが数多く生産されています。

ブルーベリーやカシスなどの果実の香りに、グローブやナツメグなどのベーキングスパイス、そして杉、腐葉土、インクなどの香りが折り重なる深淵な香り。時間とともに発展し、アイスコーヒーやティラミスのようニュアンスも楽しめる。

アルコールのボリューム感を感じるアタック。堅牢なタンニンに支えられ、熱さを伴いながら果実感が弾ける。高いアルコール感を力強いタンニンが支え全体のボリュームの調和をとっており、そのまま長い残暑の余韻を残す。

パワフルだが深みのある一本です。


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