チーズ | ソムリエ1次試験問題集

正解：1. ペニシリウム・ロックフォルティ
Roquefortは南フランスの羊乳製の青カビチーズで、青カビ菌のペニシリウム・ロックフォルティによって内部に青カビが繁殖します。ペニシリウム・カンディダムは白カビ、リネンス菌はウォッシュタイプの表皮に関わる菌で、サッカロミセスは主にワインやビールの発酵に使われる酵母です。

正解：2. エミリア・ロマーニャ
Parmigiano Reggianoは牛乳から造る加熱圧搾タイプのチーズで、主にエミリア・ロマーニャ州（パルマ、レッジョ・エミリアなど）で造られ、ロンバルディア州の一部も生産地に含まれます。

正解：3. TSG
EUの品質認証で「伝統的特産品保証」はTSG（Traditional Speciality Guaranteed）です。TSGは産地ではなく、伝統的なレシピや製法に基づいて造られた製品であることを保証します。PDO（原産地呼称保護）とPGI（地理的表示保護）は産地と結び付いた認証で、GIは地理的表示の総称です。AOCはフランスの原産地統制呼称で、EUのPDOに当たるフランス語の表記はAOPです。

正解：4. Stilton
Blue Stilton Cheeseは英国の牛乳製の青カビチーズで、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3州で造られるP.D.O.チーズです。Cheddarは英国のハードタイプ、Gruyèreはスイスのハードタイプ、Halloumiはキプロスのチーズで、いずれも青カビではありません。

正解：1. モッツァレラ
フレッシュタイプは、ミルクを凝固させてホエイを除いただけの、熟成させないチーズです。モッツァレラは、お湯の中で練って引き伸ばすパスタ・フィラータの製法で造り、フレッシュな状態で食べるチーズです。ブリは白カビ、ゴルゴンゾーラは青カビ、エポワスはウォッシュタイプで、いずれも熟成させるチーズです。

正解：2. 羊
Queijo de Azeitãoは、リスボンの南、アラビダ山の周辺で造られるポルトガルのセミソフトタイプのチーズで、羊乳から造られます。

正解：3. ペニシリウム・カンディダム
白カビタイプは、型から出して加塩したチーズの表面にペニシリウム・カンディダムという白カビ菌を吹き付けて熟成させます。白カビの働きで表面から内側へ熟成が進み、柔らかくなります。ペニシリウム・ロックフォルティは青カビ、リネンス菌はウォッシュタイプの菌です。

正解：4. サヴォワ
Beaufortはフランス東部、アルプスのサヴォワ地方で造られる牛乳製の加熱圧搾タイプのA.O.P.チーズです。ロワールはシェーヴル、ノルマンディーはカマンベールなど、ジュラはコンテなどの産地として知られます。

正解：1. ウォッシュチーズ
Pont-l'Évêqueはノルマンディー地方の牛乳製のウォッシュタイプのチーズです。表皮を塩水などで洗いながら熟成させるため、表皮に特有の香りが出ます。

正解：2. Pecorino Romano
Pecorino Romanoは羊乳から造るイタリアの硬質チーズで、ラツィオ州のほか、サルデーニャ島などで造られます。Grana PadanoとFontinaは牛乳、Mozzarella di Bufala Campanaは水牛乳から造られます。