チーズ | ソムリエ試験教本まとめ
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※本記事は、ソムリエ教本（2024年版）の内容をもとに AI を用いて整理・作成したものです。誤りにお気づきの場合はお問い合わせフォームからお知らせください。
この記事の要点
- ナチュラルチーズはフレッシュ／白カビ／ウォッシュ／シェーヴル／青カビ／非加熱圧搾／加熱圧搾のタイプで整理する。試験は「チーズ名・地方・タイプ・乳種・合わせるワイン」の組み合わせで問われる。
- 原産地の保護は、フランスのA.O.C.・イタリアのD.O.C.からEUのA.O.P.（D.O.P.、P.D.O.）へ。日本ではGI法に基づき、2023年3月に十勝ラクレットがチーズで初めてGIに登録された。
- ロワールとポワトゥーのシェーヴルは、732年のトゥール・ポワチエ間の戦いでサラセン軍が残した山羊が始まりとされる。
ナチュラルチーズのタイプ
| タイプ | 特徴 |
|---|---|
| フレッシュ | 乳を固めてホエイ（乳清）を除いただけで、熟成させない。水分が多い |
| 白カビ（ソフト） | 表面に白カビを生やして熟成させる |
| ウォッシュ（ソフト） | 表面を塩水や酒で洗いながら熟成させる。香りが強い |
| シェーヴル（ソフト） | 山羊乳製。多くは自然にできた表皮で仕上げる |
| 青カビ | 内部に青カビを繁殖させる |
| 非加熱圧搾（セミハード） | カードを加熱せずにプレスする |
| 加熱圧搾（ハード） | カードを加熱してからプレスし、長く熟成させる |
日本の乳等省令では、チーズをナチュラルチーズとプロセスチーズ（ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化させたもの）に分けています。
原産地呼称と地理的表示
- 主要なチーズ生産国がストレーザ協定を結び、フランスのA.O.C.（原産地呼称統制）やイタリアのD.O.C.が強化された
- EUの制度では、原産地呼称保護（PDO：フランス語でA.O.P.、イタリア語でD.O.P.）、地理的表示保護（PGI）、伝統的特産品保証（TSG）がある
- EUを離脱した英国は、2021年から独自のGI制度を運用している
- 日本のGI制度は2015年6月に始まり、2023年7月時点で132産品が登録。十勝ラクレットは2023年3月に、国内のチーズで初めて登録された（十勝の軟水で洗って磨く製法）
フランスの主なA.O.P.チーズ
ノルマンディーは「緑の油田」と呼ばれるほど牧草地が多く、フランスの生乳の約4割を生産します。
| 地方 | チーズ（タイプ・乳） | 合わせるワインの例 |
|---|---|---|
| ノルマンディー | カマンベール・ド・ノルマンディー（白カビ・牛） | ブルゴーニュの白、クリュ・ボージョレ、シードル |
| ノルマンディー | ポン・レヴェック、リヴァロ（ウォッシュ・牛） | オー・メドック、ポモー、カルヴァドス |
| イル・ド・フランス | ブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムラン（白カビ・牛） | シャンパーニュ、コート・ド・ボーヌ、サンテミリオン、ポムロール |
| シャンパーニュ | シャウルス（白カビ・牛） | シャンパーニュ、ロゼ・デ・リセイ、ブルゴーニュ |
| アルザス・ロレーヌ | マンステール（ウォッシュ・牛） | ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリ、アルザスのピノ・ノワール |
| 北部（ティエラッシュ） | マロワール（ウォッシュ・牛） | ゲヴュルツトラミネール、サンテミリオン、ポムロール、琥珀色のビール |
| ロワール | サント・モール・ド・トゥーレーヌ（シェーヴル・山羊） | トゥーレーヌ、モンルイ・シュル・ロワール、ヴァランセ、シノン |
| ポワトゥー・シャラント | シャビシュー・デュ・ポワトゥー（シェーヴル・山羊） | オー・ポワトゥー、トゥーレーヌ、シノン、ピノー |
| オーヴェルニュ | ブルー・ドーヴェルニュ（青カビ・牛） | ソーテルヌ、ジュランソン、南部コート・デュ・ローヌ、V.D.N. |
| オクシタニー | ロックフォール（青カビ・羊） | ソーテルヌ、ジュランソン、南部コート・デュ・ローヌ、バニュルス |
青カビのチーズには、ソーテルヌのような甘口白や、バニュルスなどの天然甘口ワイン（V.D.N.）を合わせるのが定番です。
イタリア・スペインほかの主なチーズ
| 国・地域 | チーズ（タイプ・乳） | 合わせるワインの例 |
|---|---|---|
| イタリア・ヴァッレ・ダオスタ | フォンティーナ（半加熱圧搾・牛） | ヴァッレ・ダオスタ |
| イタリア・ピエモンテ | カステルマーニョ（非加熱圧搾・牛主体） | バローロ、バルバレスコ |
| イタリア・ロンバルディアほか | ゴルゴンゾーラ（青カビ・牛） | レチョート・ディ・ソアーヴェ、ゲンメ、ブラケット・ダックイ |
| イタリア・エミリア・ロマーニャ | パルミジャーノ・レッジャーノ（加熱圧搾・牛） | ランブルスコ（ソルバーラ、グラスパロッサ） |
| スペイン・ラ・マンチャ | マンチェゴ（非加熱圧搾・羊） | ラ・マンチャ、バルデペーニャス、シェリーのフィノ |
| スペイン・バスクとナバーラ | イディアサバル（非加熱圧搾・羊） | ゲタリアのチャコリ、リオハ、ナバーラ |
| スペイン・エストレマドゥーラ | ケソ・デ・ラ・セレナ（ソフト・羊） | リベラ・デル・グアディアナ |
| ベルギー | フロマージュ・ド・エルヴ（ウォッシュ・牛） | ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリ、ビール |
| 英国 | ブルー・スティルトン（青カビ・牛） | ポルト、マデイラ |
| ギリシャ | フェタ（フレッシュ・羊主体） | サントリーニ、アミンデオン |
| ポルトガル | ケイジョ・セラ・ダ・エストレーラ（ソフト・羊） | ベイラ・インテリオール、ダン |
試験前のチェックリスト
- 7つのタイプと代表的なチーズを1つずつ言える
- A.O.P.（D.O.P.・P.D.O.）、P.G.I.、T.S.G.の違い
- 十勝ラクレット：2023年3月、国内チーズで初のGI
- シェーヴルの起源（732年トゥール・ポワチエ間の戦い）
- 青カビ×甘口（ソーテルヌ、V.D.N.）、ウォッシュ×アルザスの白、スティルトン×ポルトの定番の組み合わせ
記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。