飲料概論 | ソムリエ試験教本まとめ
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目次
ミネラルウォーターの定義と基準
ミネラルウォーターは地形、地質、歴史的背景などに影響される水質を持つ飲料であり、その定義や製法は各国で異なります。日本ではに農林水産省が「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」を策定し、以下の4つの品名に分けられています。
- ナチュラルウォーター：特定水源から採水した地下水。物理的・化学的処理を行わない。
- ナチュラルミネラルウォーター：特定水源からの地下水で、成分を変化させない範囲での処理が許される。
- ミネラルウォーター：特定水源から地下水を使用し、本来の成分を変化させる処理が行われたもの。
- ボトルドウォーター：特定水源から採水された水で、成分を大きく変化させる処理が行われる。
ミネラルウォーターの硬度
硬度は水中のカルシウムとマグネシウムの量を示す指標です。日本では、硬度が軟水、が硬水とされます。WHOによると、硬度は以下に分類されます。
- 0-60mg/L：軟水
- 120-180mg/L：硬水
- 180mg/L以上：非常に硬水
日本のミネラルウォーター市場の推移
日本のミネラルウォーター市場はから始まり、に小容量ペットボトルが解禁されたことにより、消費量は急増しました。2022年の国産ミネラルウォーターの生産量は、、前年比の伸びを示しました。ここでの日本国民のはに達し、持続的な成長を見せています。
日本茶の定義と製法
日本茶はツバキ科のチャの新芽から作られ、製造方法によって分類されます。主な分類は以下の通りです。
- 緑茶：最初に酵素を失活させて製造される。
- 半発酵茶：中間の発酵を経て製造される。
- 紅茶：最後に完全に発酵させて製造される。
日本茶の種類と生産
日本茶は主に以下の基準で分類されます。
日本では年間の荒茶が生産されており、主に静岡県、鹿児島県、三重県が生産量の大部分を占めています。
日本茶の成分と健康効果
日本茶の主な成分として以下のものが挙げられます。
- カテキン類：抗酸化作用を持つ。
- カフェイン：覚醒作用がある。
- アミノ酸類：うま味を提供する成分。
日本茶の健康志向は高まっており、特に緑茶はその成分が注目されています。
日本茶の消費の歴史
日本茶の消費は頃より輸出が始まり、国内での需要も増加しました。また、には缶入り緑茶飲料が市販され、消費機会が増えました。今日では、リーフ茶やドリンク茶が主な消費形態となっており、2022年の国民1人当たりの緑茶消費量はに達しています。
紅茶の定義と製法
紅茶は、ツバキ科ツバキ属のチャの変種を原材料とし、その酸化酵素を働かせて作られます。この製造過程を理解することは重要です。
紅茶の製造プロセス
- 茶摘み (Plucking): 芽と付随する若葉2〜3枚を摘み取る工程。
- 萎凋 (Withering): 陰干しして茶葉の水分を約60%減少させる。
- 揉捻 (Rolling): 茶葉を揉んで酸化酵素を活性化する。
- 発酵/酸化 (Fermentation/Oxidation): 25℃以上、湿度90%以上で茶葉を静置させる。
- 乾燥 (Drying): 酸化を停止させるために高温熱風で乾燥。
- 仕分け (Grading): サイズ分けを行う。
紅茶のグレード
紅茶は各サイズに基づいて等級分け（グレイディング）が行われますが、品質を示すものではありません。以下は主なグレード:
- Orange Pekoe: 7〜11mm。細長い形状。
- Broken OP: 2〜3mm。ポピュラーな状態。
- BOP: 1〜2mm。Broken OPの一部。
- Fannings: 0.5〜1mm。粉状に近い形態。
紅茶の主要産地と特徴
紅茶は赤道を挟む南北回帰線内の地域で生産されます。以下は主な産地とその特徴です:
- アッサム: インド北部。コクの強いストロングタイプ。
- ダージリン: フルーティーな香りが特徴。
- ニルギリ: 南インド。香味バランスが良い。
- ヌワラエリヤ: スリランカ。グリーンノート系の紅茶。
- ディンブラ: スリランカ。滋味のバランスの良い紅茶。
- セイロン紅茶: スリランカの旧名。豊かな香りが特徴。
- アフリカ: 爽快な香味を持った紅茶が多く見られる。
- ジャワ島: スパイシーな香りとマイルドな味わい。
紅茶の分類
紅茶製品は以下のように分類されます:
- Origin Tea: 産地、茶園名などで区別される。
- Blended Tea: 各国の紅茶をブレンドした製品。
- Flavored Tea: 香料や精油を使って加工した紅茶。
紅茶の成分と市場動向
紅茶には多量のカテキン類やカフェインが含まれます。これらは紅茶の滋味や健康効果に寄与しています。
コーヒーの定義と種類
コーヒーはアカネ科の熱帯性低木から生成され、主に南北回帰線内で生産されます。代表的な品種として、アラビカ種とロブスタ種があります。
コーヒーの生産工程
- 精選: コーヒー果実の除去、洗浄などを行う。
- 焙煎 (ロースト): 生豆を焙煎し、味を引き出す。
- 粉砕 (グラインド): コーヒー豆を挽いて抽出しやすくする。
- インスタントコーヒーの製造: フリーズドライ方式やスプレードライ方式で粉末化。
コーヒーの主要産地
以下はコーヒー豆の主な生産地とその特徴です:
- エチオピア・モカ: アラビカコーヒー。独特な香りと酸味。
- インドネシア・マンデリン: 深いコクとバランスの良い苦味。
- ジャマイカ・ブルーマウンテン: 豊かな酸味と甘い香り。
- コロンビア: 甘やかで柔らかな酸味。
- ブラジル: 柔らかな酸味と適度な苦味。
コーヒーの成分
コーヒーには約60mgのカフェインが含まれ、覚醒作用や集中力向上などの効果が期待されています。
日本におけるコーヒー市場
日本のコーヒー消費量は急速に拡大中であり、2022年には43万トンでした。消費の多くは輸入に依存しています。
記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。